Jerez é um micro-universo à parte, dentro do mundo dos vinhos. Por um lado, são totalmente diferentes de qualquer outro vinho que conhecemos normalmente. São tão diferentes que, mesmo que no fim sejam fruto da fermentação de uvas, é melhor pensá-los como uma categoria distinta de bebidas. Isso porque não dá para avaliá-los da mesma forma que outros vinhos.
Por outro lado, existem diversos estilos de Jerez, totalmente diferentes entre si. Podem ser totalmente secos, totalmente doces, totalmente oxidados, ou criados em um processo raríssimo, chamado crianza biológica. E podem ainda ser uma combinação desses fatores.
A primeira coisa em comum é que todos os Jerez vêm da mesma região: uma área demarcada, ao sul da Espanha, na região da Andaluzia. É portanto, uma Denominação de Origem, chamada de Jerez – Sherry – Xérèz, reservando os nomes em espanhol, inglês e francês, respectivamente.
Além disso, todo vinho de Jerez é fortificado. Isto significa que álcool vínico é adicionada ao vinho, em algum momento: pode ser logo no início da fermentação, ou após o final dela. Só isso já nos dá duas dimensões totalmente distintas: um fica totalmente seco, e o outro é dos vinhos mais doces que existem.
Todos os Jerez são feitos de uvas brancas. A mais emblemática é a Palomino. Ela gera um vinho quase incolor, e sem muita acidez. Ela é sempre fermentada até o final, resultando nos estilos secos (chamados de generosos).
As outras duas variedades permitidas são a Moscatel e a Pedro Ximenes; que em Jerez são passificadas para a produção de vinhos doces, com a fermentação interrompida no início do processo, retendo quase todo o açúcar das uvas. Em Jerez, esses vinhos são chamados de dulces naturales.
Outra característica importante de Jerez é o amadurecimento do vinho. Eles normalmente amadurecem em um sistema chamado de criaderas y solera. Esse sistema consiste de fileiras de barricas empilhadas, em que cada fileira é chamada de criadera; e a última (mais próxima ao solo) é a solera.
Vinhos novos (recém-fermentados) são sempre adicionados na criadera do topo. E o vinho a ser engarrafado é sempre retirado da solera. Porém a solera nunca é esvaziada de uma vez. Retira-se apenas uma pequena parte; e na seqüência, ela é reabastecida com vinho da criadera imediatamente acima, que por sua vez é reabastecida com o vinho da criadera acima, e assim por diante.
Esse sistema faz com que vinhos de idades diferentes sejam constantemente misturados. De acordo com o conhecimento local, diz-se que o vinho velho educa o novo; e o novo rejuvenesce o velho. E como resultado, a qualidade dos vinhos é constante ao longo dos anos.
Seus estilos diversificam-se por:
- Generosos: são vinhos fortificados e secos, sempre feitos de Palomino, podendo variar entre a crianza biológica e a oxidativa. O teor alcoólico pode ser 15% ou 17%;
- Dulces naturales: são vinhos fortificados e doces, feitos de uvas Pedro Ximenes, ou Moscatel, que são passificadas, e cuja fermentação é interrompida logo no início. São sempre envelhecidos em crianza oxidativa, com teor alcoólico acima de 17%;
- Generosos de licor: são vinhos inicialmente produzidos como generosos (portanto, secos), que posteriormente são adoçados. Isso pode ser feito adicionando um vinho dulce natural, ou adicionando mosto retificado;
- Categorias especiais: são vinhos mais velhos, seja com indicação de idade (12 ou 15 anos), V.O.S. (mais de 20 anos), V.O.R.S. (mais de 30 anos), ou ainda Jerez de safra definida (Vintage). Eles podem ser generosos, ou dulces naturales.
Confira nosso maior destaque de Jerez:
Xeco Fino
Xeco Fino é feito da casta Palomino Fino, que produz um vinho seco e refrescante, extremamente versátil. Como todos os Jerez, é produzido através de um processo especial de mistura fracionada, exclusivo dos vinhos de Jerez, na Espanha, envelhece por quatro anos na Andaluzia, em barricas de carvalho americano. Isso proporciona uma qualidade excepcionalmente seca e saborosa, que funciona de maneira brilhante com todos os tipos de alimentos – de azeitonas, sushi, peixe e batatas fritas.